La mia cucina in punta di piedi.

Lo chef Pietro Penna si racconta attraverso il viaggio della sua carriera professionale ripercorrendo le tappe che lo hanno portato a collaborare con i migliori ristoranti d'Europa. 

Il mio viaggio inizia proprio in Salento, in un paesino chiamato Specchia, dove ho trascorso la mia infanzia e la mia adolescenza. Scusate, non mi sono ancora presentato: mi chiamo Pietro Penna e sono uno chef.                                     

La passione per la cucina non è stata per me una vocazione ma una scoperta, nata col tempo e nel tempo divenuta una scelta. Il mio viaggio alla scoperta dell’arte culinaria ha preso dunque il via da una piccola collina su cui sorge un paesino punteggiato da casette bianche, affiancate da distese verdi punteggiate da papaveri e girasoli, dove tutto quello che ti circonda è semplicemente l’essenziale.

Arrivata l’adolescenza si è poi manifestata in me una nuova consapevolezza, si sono affinati l’impegno, la costanza e la volontà di impadronirmi del sapere e del saper fare cucina nell’Istituto Alberghiero di Santa Cesarea Terme. In questo luogo ho imparato quelle che sono le basi teoriche della cucina italiana.

La mia seconda esperienza mi ha portato a St. Moritz, luogo che mi ha consentito di ampliare il mio sguardo verso orizzonti di più ampio respiro e dove la teoria si è trasformata in esperienza pratica. Presso il Kulm Hotel ho avuto il mio primo approccio reale con la grande cucina. Lì tra consommè e jus de viande, ho imparato tutte le preparazioni basilari della cucina classica francese.

Ho proseguito poi il cammino verso Ginevra, una città incantevole e vivace. Presso l’Hotel Richemond la mia professionalità si è arricchita e le basi della cucina, italiana e francese, si sono solidificate sempre più.

Lasciata Ginevra, ho avuto il piacere di lavorare e di migliorare la mia arte al fianco del grande maestro e protagonista della cucina italiana Sergio Mei, chef del Four Season Hotel di Milano. Mei si è confrontato direttamente con la materia prima, cercata e trovata nei luoghi in cui la natura la offre. Questo patrimonio di conoscenze e di esperienze mi è stato trasferito, diventando per me un programma pratico e dono spirituale prezioso nel mio cammino professionale.

La “fame di assaporare” nuove esperienza non mi ha mai abbandonato, così mi  sono recato a Parigi. Parigi è un grande, enorme palcoscenico, Jean Cocteau diceva: “Tutti a Parigi vorrebbero essere attori e nessuno spettatore”. Io ho partecipato a  questo grande spettacolo presso l’Hotel George V, due stelle Michelin, guidato da Eric Briffard. Questa esperienza stellata mi ha permesso di affacciarmi ad una cucina innovativa e creativa. Ciò che lì ho appreso è divenuto un tesoro di cui mi servo tuttora: precisione e rigore sempre tendenti ad un crescendo inesorabile.

A questo punto del mio viaggio ho deciso dunque di mettere in scena la mia cucina creativa in un ambiente raffinato ma informale che ho trovato nel Ristorante Piazza Repubblica a Milano. 

“… gettiamo sul Salento uno sguardo d'insieme: esiste infatti una fantasia del Salento, uno spirito di questa terra. Il Salento è una terra ventosa, di miraggi … è fantastica, è piena di dolcezza… Resta nel mio ricordo più come un viaggio immaginario che come un viaggio vero."    Pietro Penna

La ricercatezza nei dettagli, l’attenzione maniacale alle materie prime e ai dettami nutrizionisti mi hanno portato alla creazione di alcuni apprezzati piatti fra i quali: Polpo e Stracciatella, Fregula sarda mantecata, Guanciolo di manzo e Stuzzico al tartufo. Ed è proprio grazie al tartufo che ho creato anche un raffinato ed appagante menù, dall’antipasto al dolce, a cui ho dato il nome di “110 e lode”. L’obiettivo che ho cercato di raggiungere grazie all’esperienza vissuta al ristorante Piazza Repubblica è stato quello di riuscire a far vivere ai buongustai, ai “gourmand”, l’esperienza del cibo come l’ascolto di un’orchestra: i singoli sapori non si sovrappongono, ma ognuno di essi fornisce il proprio contributo affinché il risultato finale sia una vera e propria sinfonia.

La tappa successiva del mio viaggio è stata il Ristorante Pier 52 di Milano dove ho implementando il mio bagaglio esperienziale, frutto del viaggio nel mondo della culinaria che ha dato, dà e darà senso alla mia vita.

Non ho mai esitato a mettermi in gioco e al servizio dei grandi chef italiani ho partecipato a L’Enotre di Parigi, alla gara del Giallo Milano e al concorso L’Arte da mangiare mangiare Arte, una ricerca personale svolta a livelli culturali altissimi, che non si ferma all’esecuzione di una ricetta, ma coinvolge il vissuto stesso dello chef, la storia personale sua e quella del suo Paese, la cultura d’origine e il suo “palato” in fatto di Arte.

Per rendere più concreto il mio pensiero, ovvero per comunicarvi il mio credo culinario, vi invito ad immaginare cosa la semplicità, la concretezza, la gustosità, la sinestesia di una pasta al pomodoro e basilico può evocare al palato di chi la degusta. Credo che la creazione di un piatto sublime sia tale solo partendo da materie essenziali che combinate in un feeling perfetto danno vita a un trionfo ricercato di gusti. E’ proprio tale concetto che mi identifica nell’anima e nello stile: semplicità delle materie prime e giusta combinazione delle stesse.

Mi rileggo nei versi di un grande chef: “La mia è una cucina in punta di piedi. Non faccio rivoluzioni e non ne cerco, cerco di evolvermi verso il futuro, di cavalcare il tempo. Le contaminazioni sono per me un punto di partenza e non di arrivo, vanno avvicinate con curiosità e saggezza. Studiate, approfondite i vostri interessi, viaggiate, confrontatevi, entrate nelle cucine dei grandi maestri, ma non dimenticate chi siete e da dove venite.”

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